餐饮服务食品安全操作规范

目 录

1总则9

2术语与定义9

2.1原料9

2.2半成品9

2.3成品10

2.4餐饮服务场所10

2.5食品处理区10

2.6清洁操作区10

2.7专间10

2.8专用操作区10

2.9准清洁操作区10

2.10烹饪区11

2.11餐用具保洁区11

2.12一般操作区11

2.13粗加工制作区11

2.14切配区11

2.15餐用具清洗消毒区11

2.16就餐区11

2.17辅助区11

2.18中心温度11

2.19冷藏12

2.20冷冻12

2.21交叉污染12

2.22分离12

2.23分隔12

2.24特定餐饮服务提供者12

2.25高危易腐食品12

2.26现榨果蔬汁12

2.27现磨谷物类饮品13

3通用要求13

3.1场所及设施设备13

3.2原料控制13

3.3加工制作13

4建筑场所与布局13

4.1选址与环境13

4.2设计与布局14

4.3建筑结构14

5设施设备16

5.1供水设施16

5.2排水设施16

5.3清洗消毒保洁设施17

5.4个人卫生设施和卫生间17

5.5照明设施18

5.6通风排烟设施18

5.7库房及冷冻（藏）设施19

5.8加工制作设备设施19

6原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理20

6.1原料采购20

6.2原料运输20

6.3进货查验21

6.4原料贮存22

7加工制作23

7.1加工制作基本要求23

7.2加工制作区域的使用24

7.3粗加工制作与切配25

7.4成品加工制作26

7.5食品添加剂使用29

7.6食品相关产品使用30

7.7高危易腐食品冷却30

7.8食品再加热30

7.9食品留样31

8供餐、用餐与配送31

8.1供餐31

8.2用餐服务32

8.3食品配送32

9检验检测34

9.1检验检测计划34

9.2检验检测项目和人员34

10清洗消毒34

10.1餐用具清洗消毒34

10.2餐用具保洁35

10.3洗涤剂消毒剂35

11废弃物管理36

11.1废弃物存放容器与设施36

11.2废弃物处置36

12有害生物防制36

12.1基本要求36

12.2设施设备的使用与维护37

12.3防制过程要求38

12.4卫生杀虫剂和杀鼠剂的管理38

13食品安全管理39

13.1设立食品安全管理机构和配备人员39

13.2食品安全管理基本内容39

13.3食品安全管理制度40

13.4食品安全自查41

13.5投诉处置42

13.6食品安全事故处置42

13.7公示42

13.8场所清洁43

14人员要求44

14.1健康管理44

14.2培训考核44

14.3人员卫生45

14.4手部清洗消毒46

14.5工作服47

15文件和记录47

15.1记录内容47

15.2记录保存时限48

15.3文件管理48

16其他49

16.1燃料管理49

16.2消费提示49

16.3健康促进49

附录A餐饮服务场所相关名词关系图（资料性附录）50

附录B进货查验记录表格示例（资料性附录）51

附录C食品留样记录表格示例（资料性附录）52

附录D食品添加剂使用记录表格示例（资料性附录）53

附录E废弃物处置记录表格示例（资料性附录）54

附录F卫生间清洁记录表格示例（资料性附录）55

附录G餐饮服务预防食物中毒注意事项（资料性附录）56

附录H推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法 （资料性附录）61

附录I餐饮服务从业人员洗手消毒方法（资料性附录）64

附录J推荐的餐用具清洗消毒方法（资料性附录）66

附录K餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用注意事项 （资料性附录）68

附录L餐饮服务业特定的生物性危害、相关食品及控制措施 （资料性附录）71

附录M餐饮服务业食品原料建议存储温度（资料性附录）74