附录A
餐饮服务场所相关名词关系图
（资料性附录）
0
附录B
进货查验记录表格示例
（资料性附录）
序号 |
进货日期 |
产品名称 |
规格 |
数量 |
生产批号或日期 |
生产者 |
地址及联系方式（电话等） |
供 货 者 |
地址及联系方式（电话等） |
随货证明文件查验 |
入库检查 |
自检或委检情况 |
记录人 |
备注 |
许可证（如有） |
营业执照（如有） |
购货凭证 |
该批产品检验报告 |
其他合格证明（如有） |
外观检查 |
温度检查（如需） |
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附录C
食品留样记录表格示例
（资料性附录）
序号 |
留样食品名称 |
留样时间 （*月*日*时*分） |
留样量（g） |
保存条件 |
留样保存至 （*月*日*时*分） |
订餐单位 |
送餐时间 |
留样人 |
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附录D
食品添加剂使用记录表格示例
（资料性附录）
序号 |
使用日期 |
食品添加剂名称 |
生产者 |
生产日期 |
使用量（g） |
功能 （用途） |
制作食品名称 |
制作食品量 |
使用人 |
备注 |
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附录E
废弃物处置记录表格示例
（资料性附录）
日期 |
废弃物种类 |
数量（kg） |
处理 时间 |
处理 单位 |
处理人及联系方式 |
记录人 |
备注 |
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附录F
卫生间清洁记录表格示例
（资料性附录）
日期 |
时间 |
台面 |
洗手池 |
洗手液 |
擦手纸或干手器 |
镜面 |
地面 |
便池 |
卫生纸 |
纸篓 |
门 |
窗 |
记录人 |
备注 |
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附录G
餐饮服务预防食物中毒注意事项
（资料性附录）
一、食物中毒常见原因
（一）细菌性食物中毒
1.贮存食品不当。如在8℃～60℃条件下存放熟制的高危易腐食品2小时以上，或在不适当温度下长时间贮存高危易腐的原料或半成品；
2.未烧熟煮透食品。因烹饪前未彻底解冻食品、熟制时食品的体积较大或熟制时间不足等，导致加工制作时食品的中心温度未达到70℃以上；
3.未充分再加热食品。经长时间贮存的食品，在食用前未充分再加热至食品的中心温度达到70℃以上；
4.生熟交叉污染。如熟制后的食品被生的食品原料污染，或被接触过生的食品原料的表面（如操作台、容器、手等）污染；接触熟制后食品的操作台、容器、手等被生的食品原料污染；
5.进食未彻底清洗、消毒的生食品；
6.从业人员污染食品。从业人员患有消化道传染病或是消化道传染病的带菌者，或手部有化脓性或渗出性伤口，加工制作时由于手部接触等原因污染食品。
（二）化学性食物中毒
1.在种植或养殖过程中，食用农产品受到化学性物质污染，或在食用前，食用农产品中的农药或兽药残留剂量较多；
2.在运输、贮存、加工制作过程中，食品受到化学性物质污染。如使用盛放过有机磷农药的容器盛放食品，导致食品受到有机磷农药污染；
3.误将化学性物质作为食品、食品添加剂食用饮用或使用。如误将甲醇燃料作为白酒饮用，误将亚硝酸盐作为食盐使用；
4.食品中的营养素发生化学变化，产生有毒有害物质。如食用油脂酸败后，产生酸、醛、酮类及各种氧化物等；
5.在食品中添加非食用物质，或超剂量使用食品添加剂。
（三）真菌性食物中毒
食品贮存不当，受到真菌污染，在适宜的条件下污染的真菌生长繁殖、产生毒素。如霉变的谷物、甘蔗等含有大量真菌毒素。
（四）动物性食物中毒
1.食用天然含有有毒成分的动物或动物组织。如食用野生河鲀、未经农产品加工企业加工的河鲀，织纹螺、鱼胆、动物甲状腺；
2.在一定条件下，可食的动物性食品产生了大量有毒成分。如组氨酸含量较高的鲐鱼等鱼类在不新鲜或发生腐败时，产生大量组胺。
（五）植物性食物中毒
1.食用天然含有有毒成分的植物或其制品。如食用有毒菌、鲜白果、曼陀罗果实或种子及其制品等；
2.在一定条件下，可食的植物性食品产生了大量有毒成分，加工制作时未能彻底去除或破坏有毒成分。如马铃薯发芽后，幼芽及芽眼部分产生大量龙葵素，加工制作不当未能彻底去除龙葵素；
3.植物中天然含有有毒成分，加工制作时未能彻底去除或破坏有毒成分。如烹饪四季豆的时间不足，未能完全破坏四季豆中的皂素等；煮制豆浆的时间不足，未能彻底去除豆浆中的胰蛋白酶抑制物。
二、预防食物中毒的基本方法
（一）预防细菌性食物中毒的基本原则和措施
预防细菌性食物中毒，应按照防止食品受到病原菌污染、控制病原菌繁殖和杀灭病原菌三项基本原则，采取下列主要措施：
1.避免污染。主要指避免熟制后的食品受到病原菌污染。如避免熟制后的食品与生的食品原料接触；从业人员经常性清洗手部，接触直接入口食品的从业人员还应在清洗手部后进行手部消毒；保持餐饮服务场所、设施、设备、加工制作台面、容器、工具等清洁；消灭鼠类、虫害等有害生物，避免其接触食品；
2.控制温度。采取适当的温度控制措施，杀灭食品中的病原菌或控制病原菌生长繁殖。如熟制食品时，使食品的中心温度达到70℃以上；贮存熟制食品时，将食品的中心温度保持在60℃以上热藏或在8℃以下冷藏（或冷冻）；
3.控制时间。尽量缩短食品的存放时间。如当餐加工制作食品后当餐食用完；尽快使用完食品原料、半成品；
4.清洗和消毒。如清洗所有接触食品的物品；清洗消毒接触直接入口食品的工具、容器等物品；清洗消毒生吃的蔬菜、水果；
5.控制加工制作量。食品加工制作量应与加工制作条件相吻合。食品加工制作量超过加工制作场所、设施、设备和从业人员的承受能力时，加工制作行为较难符合食品安全要求，易使食品受到污染，引起食物中毒。
（二）预防常见化学性食物中毒的措施
1.农药引起的食物中毒。使用流水反复涮洗蔬菜（油菜等叶菜类蔬菜应掰开后逐片涮洗），次数不少于3次，且先洗后切。接触农药的容器、工具等做到物品专用，有醒目的区分标识，避免与接触食品的容器、工具等混用；
2.亚硝酸盐引起的食物中毒。禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾），避免误作食盐使用。
（三）预防常见真菌性食物中毒的措施
严把采购关，防止霉变食品入库；控制存放库房的温度、湿度，尽量缩短贮存时间，定期通风，防止食品在贮存过程中霉变；定期检查食品，及时清除霉变食品；加工制作前，认真检查食品的感官性状，不得加工制作霉变食品。
（四）预防常见动物性食物中毒的措施
1.河鲀引起的食物中毒。禁止采购、加工制作所有品种的野生河鲀和未经农产品加工企业加工的河鲀；
2.鲐鱼引起的食物中毒。采购新鲜的鲐鱼；在冷冻（藏）条件下贮存鲐鱼，并缩短贮存时间；加工制作前，检查鲐鱼的感官性状，不得加工制作腐败变质的鲐鱼。
（五）预防常见植物性食物中毒的措施
1.有毒菌引起的食物中毒。禁止采摘、购买、加工制作不明品种的野生菌；
2.四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒，每次烹饪量不得过大，烹饪时使四季豆均匀受热；
3.豆浆引起的食物中毒。将生豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上涌，出现“假沸”现象。应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上，可彻底破坏豆浆中的胰蛋白酶抑制物；
4.发芽马铃薯引起的食物中毒。将马铃薯贮存在低温、无阳光直射的地方，避免马铃薯生芽。
附录H
推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法
（资料性附录）
场所、设施、设备及工具 |
频率 |
使用物品 |
方法 |
地面 |
每天完工 或有需要时 |
扫帚、拖把、刷子、清洁剂 |
1.用扫帚扫地 2.用拖把以清洁剂拖地 3.用刷子刷去余下污物 4.用水冲洗干净 5.用干拖把拖干地面 |
排水沟 |
每天完工 或有需要时 |
铲子、刷子、清洁剂 |
1.用铲子铲去沟内大部分污物 2.用清洁剂洗净排水沟 3.用刷子刷去余下污物 4.用水冲洗干净 |
墙壁、门窗及 天花板 （包括照明设施） |
每月一次 或有需要时 |
抹布、刷子、清洁剂 |
1.用干抹布去除干的污物 2.用湿抹布擦抹或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿抹布抹净或用水冲洗干净 5.用清洁的抹布抹干/风干 |
冷冻（藏）库 |
每周一次 或有需要时 |
抹布、刷子、清洁剂 |
1.清除食物残渣及污物 2.用湿抹布擦抹或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿抹布抹净或用水冲洗干净 5.用清洁的抹布抹干/风干 |
排烟设施 |
表面每周一次，内部每年2次以上 |
抹布、刷子、清洁剂 |
1.用清洁剂清洗 2.用刷子、抹布去除油污 3.用湿抹布抹净或用水冲洗干净 4.风干 |
工作台及 洗涤盆 |
每次使用后 |
抹布、刷子、清洁剂、 消毒剂 |
1.清除食物残渣及污物 2.用湿抹布擦抹或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿抹布抹净或用水冲洗干净 5.用消毒剂消毒 6.用水冲洗干净 7.风干 |
餐厨废弃物 存放容器 |
每天完工 或有需要时 |
刷子、清洁剂、消毒剂 |
1.清除食物残渣及污物 2.用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用水冲洗干净 5.用消毒剂消毒 6.风干 |
设备、工具 |
每次使用后 |
抹布、刷子、清洁剂、 消毒剂 |
1.清除食物残渣及污物 2.用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用水冲洗干净 5.用消毒剂消毒 6.用水冲洗干净 7.风干 |
卫生间 |
定时 或有需要时 |
扫帚、拖把、刷子、 抹布、清洁剂、消毒剂 |
1.清除地面、便池、洗手池及台面、废弃物存放容器等的污物、废弃物 2.用刷子刷去余下污物 3.用扫帚扫地 4.用拖把以清洁剂拖地 5.用刷子、清洁剂清洗便池、洗手池及台面、废弃物存放容器 6.用消毒剂消毒便池 7.用水冲洗干净地面、便池、洗手池及台面、废弃物存放容器 8.用干拖把拖干地面 9.用湿抹布抹净洗手池及台面、废弃物存放容器 10.风干 |
附录I
餐饮服务从业人员洗手消毒方法
（资料性附录）
一、洗手程序
（一）打开水龙头，用自来水（宜为温水）将双手弄湿。
（二）双手涂上皂液或洗手液等。
（三）双手互相搓擦20秒（必要时，以洁净的指甲刷清洁指甲）。工作服为长袖的应洗到腕部，工作服为短袖的应洗到肘部。
（四）用自来水冲净双手。
（五）关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以清洁纸巾包裹水龙头将其关闭）。
（六）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手。
二、标准的清洗手部方法
1.掌心对掌心搓擦 2.手指交错掌心对手背搓 3.手指交错掌心对掌心搓擦
4.两手互握互搓指背 5.拇指在掌中转动搓擦 6.指尖在掌心中搓擦
三、标准的消毒手部方法
消毒手部前应先洗净手部，然后参照以下方法消毒：
方法一：将洗净后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20～30秒，用自来水将双手冲净。（餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用注意事项见附录K）
方法二：取适量的乙醇类速干手消毒剂于掌心，按照标准的清洗手部方法充分搓擦双手20～30秒，搓擦时保证手消毒剂完全覆盖双手皮肤，直至干燥。
附录J
推荐的餐用具清洗消毒方法
（资料性附录）
一、清洗方法
（一）采用手工方法清洗的，应按以下步骤进行：
1.刮掉餐用具表面的食物残渣；
2.用含洗涤剂的溶液洗净餐用具表面；
3.用自来水冲去餐用具表面残留的洗涤剂。
（二）采用洗碗机清洗的，按设备使用说明操作。
二、消毒方法
（一）物理消毒
1.采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在100℃，并保持10分钟以上；
2.采用红外线消毒的，温度一般控制在120℃以上，并保持10分钟以上；
3.采用洗碗机消毒的，消毒温度、时间等应确保消毒效果满足国家相关食品安全标准要求。
（二）化学消毒
主要为使用各种含氯消毒剂（餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用注意事项见附录K）消毒，在确保消毒效果的前提下，可以采用其他消毒剂和参数。
方法之一：
使用含氯消毒剂（不包括二氧化氯消毒剂）的消毒方法：
1.严格按照含氯消毒剂产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在250mg/L以上；
2.将餐用具全部浸入配置好的消毒液中5分钟以上；
3.用自来水冲去餐用具表面残留的消毒液。
方法之二：
使用二氧化氯消毒剂的消毒方法：
1.严格按照产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在100mg/L～150mg/L；
2.将餐用具全部浸入配置好的消毒液中10～20分钟；
3.用自来水冲去餐用具表面残留的消毒液。
三、保洁方法
1.餐用具清洗或消毒后宜沥干、烘干。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒方可使用，防止餐用具受到污染；
2.及时将消毒后的餐用具放入专用的密闭保洁设施内。
附录K
餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用注意事项
（资料性附录）
一、常用消毒剂及使用方法
（一）漂白粉
主要成分为次氯酸钠，此外还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等。配制水溶液时，应先加少量水，调成糊状，再边加水边搅拌成乳液，静置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于环境、操作台、设备、餐饮具等的涂擦和浸泡消毒。
（二）次氯酸钙（漂粉精）、二氯异氰尿酸钠（优氯净）、三氯异氰尿酸
使用时，应将其充分溶解在水中。普通片剂应碾碎后，加入水中，充分搅拌溶解。泡腾片可直接加入水中溶解。使用范围同漂白粉。
（三）次氯酸钠
使用时，应将其在水中充分混匀。使用范围同漂白粉。
（四）二氧化氯
因配制的水溶液不稳定，应在使用前加入活化剂，且现配现用。使用范围同漂白粉。因氧化作用极强，使用时应避免其接触油脂，防止加速其氧化。
（五）乙醇
浓度为75%的乙醇可用于操作台、设备、工具、手部等涂擦消毒。
（六）乙醇类免洗速干手消毒剂
取适量的乙醇类速干手消毒剂于掌心，按照标准洗手方法，充分搓擦双手20～30秒。
二、消毒液配制方法举例
以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例：
（一）在专用容器中事先标好1L的刻度线。
（二）在专用容器中加自来水至刻度线。
（三）将1片漂粉精片碾碎后加入水中。
（四）搅拌至漂粉精片充分溶解。
三、化学消毒注意事项
（一）使用的消毒剂应处于保质期，并符合消毒产品相关标准，按照规定的温度等条件贮存。
（二）严格按照规定浓度进行配制。
（三）固体消毒剂应充分溶解使用。
（四）餐饮具和盛放直接入口食品的容器在消毒前，应先清洗干净，避免油垢影响消毒效果。
（五）餐饮具和盛放直接入口食品的容器消毒时应完全浸没于消毒液中，保持5分钟以上，或者按消毒剂产品使用说明操作。
（六）使用时，定时测量消毒液中有效消毒成分的浓度。有效消毒成分浓度低于要求时，应立即更换消毒液或适量补加消毒剂。
（七）定时更换配置好的消毒液，一般每4小时更换一次。
（八）消毒后，餐饮具和盛放直接入口食品的容器表面的消毒液应冲洗干净，并沥干或烘干。
附录L
餐饮服务业特定的生物性危害、相关食品及控制措施
（资料性附录）
表a.特定的细菌、相关食品及控制措施
细菌 |
相关食品 |
控制措施 |
蜡样芽胞杆菌（由耐热的催吐毒素引起的中毒；由不耐热的腹泻毒素引起的感染） |
肉，家禽，淀粉类食物（米饭，土豆），布丁，汤，煮熟的蔬菜 |
烹饪，冷却，保持冷藏或冷冻，保持加热 |
空肠弯曲杆菌 |
家禽，生牛乳 |
烹饪，洗手，防止交叉污染 |
肉毒杆菌 |
真空包装食品，低氧包装食品，加工过程中的罐头食品，大蒜-油混合物，烤土豆/炒洋葱的烹制时间或温度不当 |
热处理（时间+压力），冷却，保持冷藏或冷冻，保持加热，酸化和干燥等 |
产气荚膜梭菌 |
熟制的肉和家禽，熟制的肉和家禽制品（包括砂锅菜、肉汁） |
冷却，保持冷藏或冷冻，再加热，保持加热 |
大肠杆菌O157:H7（其他产生志贺毒素的大肠杆菌） |
生的碎牛肉，生芽菜，生牛乳，未经高温消毒的果汁，被感染者通过粪口途径污染的食品 |
烹饪，不使用裸手接触即食食品，从业人员健康管理，洗手，防止交叉污染，对果汁进行巴氏灭菌或处理 |
单核细胞增生李斯特菌 |
生肉和家禽，新鲜的软奶酪，面团，烟熏的海鲜，熟肉，熟食沙拉 |
烹饪，标注时间，保持冷藏或冷冻，洗手，防止交叉污染 |
沙门氏菌属 |
肉和家禽，海鲜，鸡蛋，生芽菜，生蔬菜，生牛乳，未经高温消毒的果汁 |
烹饪，使用巴氏杀菌后的鸡蛋，从业人员健康管理，不使用裸手接触即食食品，洗手，对果汁进行巴氏灭菌或处理 |
志贺氏菌 |
生蔬菜和草药，被感染者通过粪口途径污染的其他食品 |
烹饪，不使用裸手接触即食食品，从业人员健康管理，洗手 |
金黄色葡萄球菌（产生的耐热毒素） |
使用裸手接触烹制后的即食食品，且食品的存放温度或时间不当 |
冷却，保持冷藏或冷冻，保持加热，不使用裸手接触即食食品，洗手 |
弧菌属 |
海鲜，甲壳类动物 |
烹饪，食品来源可靠，防止交叉污染，保持冷藏或冷冻 |
表b.特定的寄生虫、相关食品及控制措施
寄生虫 |
相关食品 |
控制措施 |
简单异尖线虫 |
各种鱼类（鳕鱼、黑线鳕、浮鱼、太平洋鲑鱼、鲱鱼、比目鱼、安康鱼） |
烹饪，冷冻 |
绦虫 |
牛肉，猪肉 |
烹饪 |
旋毛虫 |
猪肉，熊，海豹肉 |
烹饪 |
表c.特定的病毒、相关食品及控制措施
病毒 |
相关食品 |
控制措施 |
甲肝病毒和戊肝病毒 |
贝类，被感染者通过粪口途径污染的任何食品 |
食品来源可靠，不使用裸手接触即食食品，尽量减少裸手接触非直接入口食品，从业人员健康管理，洗手 |
其他病毒（轮状病毒，诺如病毒，呼吸道肠道病毒） |
被感染者通过粪口途径污染的任何食品 |
不使用裸手接触即食食品，尽量减少裸手接触非直接入口食品，从业人员健康管理，洗手 |
注：本附录表格源自美国《FoodCode2017》附录4零售业特定的生物性危害、相关食品和控制措施。
附录M
餐饮服务业食品原料建议存储温度
（资料性附录）
1.蔬菜类
种类 |
环境温度 |
涉及产品范围 |
根茎菜类 |
0-5℃ |
蒜薹、大蒜、长柱山药、土豆、辣根、芜菁、胡萝卜、萝卜、竹笋、芦笋、芹菜 |
10-15℃ |
扁块山药、生姜、甘薯、芋头 |
叶菜类 |
0-3℃ |
结球生菜、直立生菜、紫叶生菜、油菜、奶白菜、菠菜（尖叶型）、茼蒿、小青葱、韭菜、甘蓝、抱子甘蓝、菊苣、乌塌菜、小白菜、芥蓝、菜心、大白菜、羽衣甘蓝、莴笋、欧芹、茭白、牛皮菜 |
瓜菜类 |
5-10℃ |
佛手瓜和丝瓜 |
10-15℃ |
黄瓜、南瓜、冬瓜、冬西葫芦（笋瓜）、矮生西葫芦、苦瓜 |
茄果类 |
0-5℃ |
红熟番茄和甜玉米 |
9-13℃ |
茄子、绿熟番茄、青椒 |
食用菌类 |
0-3℃ |
白灵菇、金针菇、平菇、香菇、双孢菇 |
11-13℃ |
草菇 |
菜用豆类 |
0-3℃ |
甜豆、荷兰豆、豌豆 |
6-12℃ |
四棱豆、扁豆、芸豆、豇豆、豆角、毛豆荚、菜豆 |
2.水果类
种类 |
环境温度 |
涉及产品范围 |
核果类 |
0-3℃ |
杨梅、枣、李、杏、樱桃、桃 |
5-10℃ |
橄榄、芒果（催熟果）， |
13-15℃ |
芒果（生果实） |
仁果类 |
0-4℃ |
苹果、梨、山楂 |
浆果类 |
0-3℃ |
葡萄、猕猴桃、石榴、蓝莓、柿子、草莓 |
柑橘类 |
5-10℃ |
柚类、宽皮柑橘类、甜橙类 |
12-15℃ |
柠檬 |
瓜类 |
0-10℃ |
西瓜、哈密瓜、甜瓜和香瓜 |
热带、亚热带水果 |
4-8℃ |
椰子、龙眼、荔枝 |
11-16℃ |
红毛丹、菠萝（绿色果）、番荔枝、木菠萝、香蕉 |
3.畜禽肉类
种类 |
环境温度 |
涉及产品范围 |
畜禽肉（冷藏） |
-1-4℃ |
猪、牛、羊和鸡、鸭、鹅等肉制品 |
畜禽肉（冷冻） |
-12℃以下 |
猪、牛、羊和鸡、鸭、鹅等肉制品 |
4.水产品
种类 |
环境温度 |
涉及产品范围 |
水产品（冷藏） |
0-4℃ |
罐装冷藏蟹肉、鲜海水鱼 |
水产品（冷冻） |
-15℃以下 |
冻扇贝、冻裹面包屑虾、冻虾、冻裹面包屑鱼、冻鱼、冷冻鱼糜、冷冻银鱼 |
水产品（冷冻） |
-18℃以下 |
冻罗非鱼片、冻烤鳗、养殖红鳍东方鲀 |
水产品（冷冻生食） |
-35℃以下 |
养殖红鳍东方鲀 |
